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La cucina di Tavenna

La cucina di Tavenna si rifà in gran parte alla tradizione contadina molisana, fino agli anni '60, con una dieta con consumo di poca carne, in particolare di manzo (poichè le mucche servivano soprattutto per produrre latte e formaggi) ma, in compenso, molto maiale (ogni famiglia ne allevava almeno uno) . Il maiale era considerato un animale di famiglia nel periodo dell'allevamento, che andava da settembre a fine dicembre/gennaio, in cui veniva accudito e nutrito abbontantemente fino al raggiungimento del "giusto peso"; si aspettavano cioè i mesi freddi (perchè la carne si potesse conservare) per fargli la festa, vale a dire per farlo fuori. Il rituale era un pò macabro in quanto veniva tenuto fermo a braccia da 5/6 persone su una scaletta in legno, poggiata su un tino di legno del diametro di circa 1,50 m e ucciso per giugulazione con un coltello molto lungo "lu scannatur" per recuperare anche il sangue, che in parte veniva bollito e in parte usato per farne una marmellata insieme all'uva cotta, conservata nel periodo della vendemmia (il sanguinaccio). Del maiale, come si sa, non si buttava via nulla, venivano recuperati anche i peli per farne la setola per i pennelli e le budella servivano come contenitori per le salsicce e per i salumi (il capocollo, la ventricina, la soppressata, ecc.) . In realtà si svolgeva una vera e propria festa del maiale, in dialetto "la fest de lu puorc" con banchetti a cui venivano invitati parenti ed amici con delle mangiate incredibili a cui seguivano spesso canti e balli popolari con accompagnamento musicale di organetto o fisarmonica. Se si pensa che ogni famiglia, come detto, ne ammazzava uno, quasi tutte le sere da fine dicembre a fine gennaio c'erano feste. Il menù tipico della festa del maiale era formato da:- un antipasto (alcune olive, un pezzetto di formaggio, una o due fette di salame o prosciutto e qualche pezzo di ortaggi sottolio);- un primo piatto di pasta al sugo di carne di maiale cotto con la salsa di pomodoro (si usavano anche dei pezzi del guanciale formati da cotica, un po di magro e del grasso che dava al sugo un sapore particolare molto gustoso;- un secondo piatto costituito dalla carne di maiale al sugo di pomodoro precedentemente descritta;- un ultimo piatto di carne di maiale alla brace (delle fettine con un pò di grasso) con contorno d'insalata e rucola;- qualche dolcetto secco accompagnato da un bicchierino di punch di Tavenna.

Anche il pollo e la gallina e l'agnello si cucinavano frequentemente e di tanto in tanto la carne di pecora e di coniglio.Dei formaggi si consumavano quelli di mucca o pecora, sopratutto stagionati, mentre in primavera spesso si mangiava il "colostro" intingendo pezzi di pane fatto in casa. La cucina contadina era basata su un menu di alimenti autoprodotti in campagna, come le carni, il frumento per la farina usata per il pane e la pasta, i legumi, gli ortaggi, la frutta.Vi era quindi un mangiare prevalentemente di prodotti di stagione, con una varietà di piatti che sono nel seguito riportati e che ancora oggi, in gran numero, fanno parte della cucina tipica del paese.

PRIMI PIATTI

Pasta al sugo di pomodoro e basilico - Pasta al sugo di pomodoro e salsiccia - Cavatelli al sugo di pomodoro e ventricina - Pasta al sugo di pomodoro e pollo - Pasta al sugo di pomodoro con pezzi di maiale - Pasta fatta in casa "alla chitarra" al sugo di carne di agnello al pomodoro - Pasta e piselli - Pasta e fave - Pasta e ceci - Pasta con le cime di rape - Pasta e fagioli (anche con cotiche di maiale) - Spaghetti aglio e olio e peperoncino e  Javulilli pestati -  Spaghetti con le anguille al pomodoro ( a natale) - Spaghetti con il baccalà al pomodoro ( a natale) - Lasagne al sugo di carne - Lasagne in brodo di gallina - Polenta e salsiccia al sugo di pomodoro.

SECONDI PIATTI

Agnello al sugo di pomodoro, alla brace, al forno con patate

Carne di maiale al sugo di pomodoro, alla brace, al forno con patate

Salsicce di maiale al sugo di pomodoro, alla brace, al forno con patate

Pollo al sugo di pomodoro, alla brace, al forno con patate

Baccalà "arraganato" (al forno con le patate ricoperto con mollica di pane impastata con olio, aglio e prezzemolo tritati). La ricetta tradizionale vuole che la cottura venisse fatta al camino o sopra "la furnacella" . La teglia veniva appoggiata su un treppiede (lu trappducc) con la brace sotto e sopra il coperchio in modo che si gratinava lo strato della mollica di pane, in quanto all'epoca non si usava ancora il forno a gas o elettrico.

Polpettine "cacio e ovo" cotte con peperoni e pomodoro

Zuppétta (uova ad occhio di bue cotto nel sugo di pomodoro, peperoni e basilico)

Carne di pecora alla Santa Irene (carne tagliata a pezzatura media cotta col pomodoro, peperoni, cipolle, aglio, basilico, sedano e altri odori). La ricetta originale prevede che la carne venga preventivamente sgrassata e mischiata direttamente al pomodoro, insieme agli ingredienti descritti, per un tempo di cottura di circa 3 ore. Una variante consiste in una precottura in acqua bollente, per eliminare il grasso, per circa 1 ora, e completamento della cottura come già descritto.


Panunto (pane fritto in padella nell'olio di cottura di pezzi di guanciale di maiale, spicchi d'aglio con la buccia e Javulilli essiccati)
  
Fegatini e uova (fegatini di agnello/capretto fritti in tegame con Javulilli e a fine  cottura si aggiungono delle uova ad occhio di bue)

Melanzane ripiene "intorzate" (ripiene con mollica di pane, uova, parte del bianco delle melanzane, formaggio grattuggiato, aglio e prezzemolo tritati)

Carciofi ripieni (con moglica di pane di grano duro, uova, olio di olive, formaggio grattuggiato, aglio e prezzemolo tritati) con patate

Frittata con gli asparagi selvatici

DOLCI

Pizza dolce (torta con pan di spagna con uno strato di crema pasticciera e uno di crema al cioccolato)

Li Paste, Lu Ciell, Lu Tarall  (dolci della tradizione di Tavenna che si preparano in occasione dei matrimoni)- Friselle (biscotti con farina, uova, zucchero e mandorle , cotti al forno)- Calcioni ( dolce natalizio con pasta di ceci e mosto cotto)- Mostaccioli  - Cuzz di mietr (è un dolce fritto che si cucinava in occasione della mietitura del grano) - Bubbola (panettone di Pasqua)- Fiadone (dolce con la ricotta che si prepara per le feste di Pasqua) - Amaretti (dolce con le mandorle tritate e miele)

LIQUORI

Punch di Tavenna (ingredienti: zucchero bruciato, alcool, acqua, bucce di limone)

Amaro Montelateglia (Erbe officinali, acqua, alcool, zucchero bruciato)
 

La carne di pecora alla "Santa Irene" piatto tipico preparato in occasione della festa omonima ricorrente il 2 e 3 settembre di ogni anno

I salami tipici di Tavenna: La ventricina

Taglio delle carni
Il taglio delle carni prevede esclusivamente l'utilizzo del coltello ben affilato onde evitare la smelmatura dei grassi. I pezzetti (cubetti di carne anche irregolari) tagliati devono essere di misura non inferiore di 2 cm.

L'impasto
Avviene immediatamente dopo lo spezzettamento e deve permettere un buon rimescolamento degli ingredienti. E' da evitare l'impasto troppo prolungato che potrebbe favorire la smelmatura dei grassi.

Insaccatura
Budello utilizzato: vesciche di maiale e budelli ciechi, sono ammesse bondiane di vitello. Prima dell'utilizzo il budello deve essere accuratamente lavato in acqua corrente e lasciato deodorare in acqua, aceto e buccia d’arancio, aglio, alloro.

Legatura
La legatura deve essere a doppia briglia e un passo con spago di medio o grosso calibro. E' ammessa la rete per alimenti. Al termine della legatura, la Ventricina, deve essere bucherellata con ago fine in prossimita' delle bolle d'aria.

Saturazione e stagionatura
Avviene in ambienti a temperatura non superiore a 13 gradi per un periodo non inferiore a 90 giorni. Limitatamente ai primi giorni di stagionatura e' ammessa la permanenza del prodotto a temperatura maggiore di 13 gradi max 18, in presenza di un camino acceso. E' ammessa una spalmatura leggera, esterna, della Ventricina con strutto per limitare il calo del peso nel periodo non antecedente al cinquantesimo giorno di stagionatura.

Descrizione
La ventricina di Tavenna e' un insaccato crudo, stagionato per un periodo non inferiore ai 100 giorni, di grana grossa e forma subovoidale, prodotto con carne di puro suino.

Caratteristiche merceologiche
•Aspetto esterno:
 Forma subsferoidale irregolare tendente all’ovale,
 Legatura a doppia briglia ed un passo con spago di medio grosso calibro (4/2),
 Superficie esterna asciutta eventualmente ricoperta da una diffusa piumatura naturale bianca o con venature di peperone trito.
 E' ammessa, per una migliore conservazione, una copertura della superficie esterna con uno strato di strutto.
•Aspetto al taglio:
 Grana disomogenea, si distinguono i vari pezzi di carne che compongono l'impasto,
 Colore rosso arancio, diffuso anche intorno ai pezzi di grasso,
•Caratteri organolettici:
 Sapore soavemente piccante,
 Aroma fragrante e caratteristico, derivante da lunga stagionatura e dalla caratteristica speziatura,
•Pezzatura:
 Peso compreso tra Kg. 1 e Kg. 2.5,
 Diametro compreso tra 90 e 200 mm.
•Stagionatura:
 Non inferiore a 100 giorni. 

Javulilli (peperoni non piccanti di forma sottile e allungata essiccati al sole, successivamente cotti al forno e poi pestati, sono utilizzati per condire gli insaccati di maiale che acquisiscono un sapore particolare. Quelli piccanti hanno forma piu' piccola (lazzaretti)

Soppressata di Tavenna

La pregevolezza della soppressata di Tavenna risiede soprattutto nell’utilizzo dei tagli più pregiati e magri del maiale, allevato con metodi tradizionali e la cui alimentazione, costituita dalla flora nativa del luogo, contribuisce al gusto unico della carne. La soppressata viene poi aromatizzata con pepe nero e bianco e leggermente salata, conservata in budelli naturali e “pressata” nella caratteristica forma schiacciata. In seguito, la soppressata  viene lasciata a stagionare per un tempo di circa un mese, di modo che si sviluppino i caratteristici aromi.

La soppressata  è ottima servita a fette, nei tradizionali antipasti all’italiana, assieme ad altri prodotti tipici del Molise come il caciocavallo e la Stracciata Molisana.
 

Salsicce e salami di Tavenna appesi a soffitto durante la fase di essiccazione

Salsiccia di fegato (più scura a sinistra) e salsiccia di sola carne conservate sotto vuoto

Salsicce di fegato di Tavenna

Modo di preparazione.
L'impasto di questo tipo di salsiccia viene fatto con una parte di carne magra di maiale, una parte di grasso morbido, una parte di carne di fegato di maiale, cuore, polmone,  e il tutto macinato e conciato con sale e javulilli pestati, aglio tritato e qualche buccia sottile di arancio tritato, insaccato nel budello naturale e legato a rocchi. Le salsicce si mettono ad asciugare per qualche giorno in cucina e se non si consumano subito vengono messe sotto sugna o sotto vuoto in congelatore. Si possono cosi conservare molto a lungo. Il colore della salsiccia è un marrone scuro per via della presenza del fegato rispetto alle salcicce di sola carne, che sono di colore rosso ( conciate con solo sale e javulilli rossi pestati) .

Composizione.
a) Materia prima: carne magra, fegato, cuore, polmone, grasso tenero di suino.
b) Conciatura: sale, javulilli dolci rossi pestati, un pò di peperoncino secondo i gusti, aglio, buccia d'arancio, semi di finocchio.
c) Additivi: nessuno.

Maturazione.
Quattro-cinque giorni in ambiente caldo e ventilato.

Periodo di stagionatura.
Da venti giorni a un mese. Poi sotto sugna o sotto vuoto in congelatore.